話說長沙“臭干子”
—— 劉思龍（1999年）
一回到長沙就聽到長沙人夸贊“臭干子”：“油炸豆腐四方方，聞起來臭吃起香。外層酥脆內(nèi)如腦，最要鍋邊趁熱嘗?！彪y怪長沙人如此愛這“臭干子”，因?yàn)樵?/span>1997年12月，長沙油炸“臭干子”被認(rèn)定為三百多種“中華名小吃”之一。
長沙“臭干子”我是相當(dāng)熟悉的，它定型于長沙約有100年的歷史。以火宮殿的產(chǎn)品最為有名，是一種經(jīng)過特制的臭鹵水浸制的小豆腐干子，用茶油、小火、慢炸而成的美食．一塊約5厘米見方，1厘米厚佐以磨制的鮮辣醬和麻油的熱食，味道好極了。
還是我上小學(xué)的時候，賣長沙“臭干子”的小食品擔(dān)子有很多，走街串巷吆喝著賣，6個銅元買4塊，質(zhì)量最優(yōu)良的還是火宮殿的“油炸豆腐”，要2個銅元1塊，現(xiàn)炸現(xiàn)賣現(xiàn)吃。炸好了，鉗到小碟子里，用鉗子小心翼翼地把豆腐揭開一個小口，用鴿子羽毛尖尖刷一點(diǎn)小磨香油，澆上一匙鮮辣醬，接過來吃上一口，香噴噴美滋滋，確實(shí)是“聞起來臭，吃起來香”，不可多得的人間美味。
上了大學(xué)離開長沙之后，我也經(jīng)常琢磨：人們?yōu)槭裁磹鄢猿舻?/span>?細(xì)查資料得知，臭也是一種無可諱言的口味。臭和香是一個互訓(xùn)詞?！犊滴踝值洹份d：“臭，又香也?！薄稄V韻》：“凡氣之總名曰臭?！薄兑紫缔o》：“其臭如蘭?！?/span>
在我國洋洋大觀的菜肴中，除了“臭干子”之外，還有臭千張、臭面筋、臭莧菜、臭蝦瓜、臭泥螺、臭腐乳、臭鱖魚等等。在我國少數(shù)民族地區(qū)如云南傣族的喃米布(螃蟹醬)也臭得很，但也鮮得很。在歐洲，有一種乳酪，臭得可愛，如同北京王致和的臭腐乳。在調(diào)料中有一種叫阿魏的樹脂，又名興渠，其臭無比。
長沙“臭干子”的調(diào)料是很講究的，突出一個“臭”字。據(jù)老一輩人講，基本底料是：制芥菜腌菜廢棄物菜鹵水，加制臭莧菜的莧臭水，制淡豆豉副產(chǎn)物豆豉水，煮臘八豆多余的黃豆水，煮春筍后的筍水，冬天腌魚腌肉的鹽鹵水，加上平日家中集蓄的廢棄物如香菇腳、冬筍老兜等，合成一鍋熬，加10%的紹酒、10%的老鹵水，裝在廣口大肚陶缸內(nèi)，上蓋一個沙袋，一般是冬至以后起水，任其自然發(fā)酵。至第二年春分，已微微地散發(fā)一種臭香了，水也由原來的褐色變?yōu)槟G色了。將水豆腐若干塊用紗布包了丟在缸中浸泡10天，提起看一看，豆腐已呈微綠色，即棄之（可用做家畜、家禽飼料）。這樣每隔10天泡一次，至立夏，已產(chǎn)生濃郁的臭香，再加入2%的青礬。這時底料制成了。用這樣的底料進(jìn)行試泡，用每塊重50克的大香干，或用10克的小白干子均可，夏季泡1至2天，春秋季節(jié)泡3至5天，冬季泡一星期，即可取用。取出大香干，沖洗后蒸10分鐘，冷卻后涼拌，也可以切片炒辣椒；小塊的，用茶油小火慢炸，即成名小吃長沙“臭干子”。
據(jù)說，長沙“臭干子”托了毛主席和許多革命老前輩的福。當(dāng)年(1911—1925)毛澤東在長沙求學(xué)和從事革命工作時，長沙的小吃，包括油炸“臭干子”給他留下了印象。同時，長沙“臭干子”還給當(dāng)時是貧民身份的許多無產(chǎn)階級革命家留下了印象，例如蕭勁光、李富春、許光達(dá)、徐特立、謝覺哉等等。1950年以后，這些老同志先后來長沙視察，省市領(lǐng)導(dǎo)每用“油炸臭干子”慰其“莼鱸之思”。毛澤東1958年親臨火宮殿吃了闊別30年的長沙“臭干子”，引發(fā)了舉世轟動的效應(yīng)，于是長沙“臭干子”名揚(yáng)海內(nèi)外。
長沙“臭干子”也歷經(jīng)磨難，過“苦日子”時也和眾多小吃一樣沉淪，幾乎不傳于世。雖經(jīng)過“文革”，火宮殿老鹵水仍能每天供應(yīng)1000多塊“油炸豆腐”，在偌大的一個長沙，可謂鳳毛麟角，金貴得很。隨著人民生活的提高，油炸“臭干子”的專業(yè)戶越來越多，怕是數(shù)以千計(jì)。其中可分兩類，一類是供應(yīng)胚料，一類是走街串巷叫賣。但都不是肩挑擔(dān)子，而是三輪車或是機(jī)動車，不用口喊而是用小型廣播喇叭播送優(yōu)美動聽的音樂。現(xiàn)在發(fā)展成一種“油炸小排擋”，除了油炸“臭干子”之外，什么雞腿、鵝翅、鵪鶉蛋、香菜心等無一不炸，吸引眾多食客，熱鬧非凡。
前不久我到長沙出差，特意到“排檔”中去品“臭干子”，見一口大鐵鍋上的鐵網(wǎng)里僅存10來塊，趕緊買下，不曾想那服務(wù)小姐澆上一勺子干辣椒泡的醬油水就給我端來了，嘗一口，硬似鐵冷如冰，與我少年時在火宮殿吃的“臭干子”完全不一樣。略一詢問，答曰：“那是什么年月的事了？依我看，過去和現(xiàn)在的一樣，全城的都一樣，臭味都一樣。”我不禁啞然?！俺舾勺印钡呐f夢難圓，卻賦得打油詩一首：“少小離家老大回，鄉(xiāng)音無改鬢毛衰。想吃當(dāng)年臭干子，笑問何處圓夢來？”
看來，圓夢必去火宮殿。
