徐老“炒三冬”要三份
——《湘菜盛宴》（2006年）
上世紀60年代初期，徐特立來到以風(fēng)味小吃而馳名的火宮殿酒家用餐。席前，服務(wù)小姐問他老人家要吃點什么。他說：“我就點主席1958年在這里呷的那桌菜，外加一個‘炒三冬’。”
大家都曉得毛主席是徐老的弟子，服務(wù)小姐便轉(zhuǎn)告廚師趕緊做當年毛主席吃的那些菜，以示對這位共和國主席的老師的敬愛。一會兒菜上來了，第一道菜叫炒回鍋肉。徐老對隨行的人說：“來，大家呷，這道菜是主席最喜歡呷的?！鄙贤臧舜蟛?，“炒三冬”上來了，徐老望著熱氣騰騰的“炒三冬”兩眼笑成一條縫說：“大家只曉得火宮殿的臭豆腐香，不曉得湖南的‘炒三冬’鮮，大家吃啊，”徐老夾了一塊冬筍放在口里，說：“好脆!”吃了一口飯后，又嘗了一筷冬莧菜心：“好嫩!好嫩!”再品冬菇，更覺得這菜“鮮軟爽口”。徐老看到盤中美味快完了．連呼服務(wù)員：“再來一份‘炒三冬’?！边B吃了兩份‘炒三冬’后，徐老仍覺意猶未盡，便對服務(wù)員說：“請再加一份‘炒三冬’?！边@消息傳到廚房，可把師傅們急壞了：冬莧菜沒貨了。當時經(jīng)理何炳炎聞訊后，便急跑到門口，從菜場這頭尋到那頭，好不容易才找到了僅剩的一把冬莧菜，何炳炎這才松了口氣，跑步回店為徐老加做“炒三冬”。
也難怪徐老這么喜歡吃“炒三冬”，這道菜是選用瀏陽大圍山的冬筍、福建的上等冬菇、本地優(yōu)質(zhì)冬莧菜合烹而成，集三鮮之美，菜色嫩白、翠綠、淺紅相間，脆、鮮、香、軟，別具風(fēng)味，取料和火候更有精妙之處。先將水發(fā)冬菇去蒂，用冷水洗凈，大的切成兩片．取冬莧菜菜心洗凈瀝水，將冬筍切成薄片，再將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒到八成熱，下冬筍煸炒幾下，再下冬菇、冬莧菜心、精鹽、雜骨湯燜兩分鐘放味精，淋芝麻油，裝盤即成。
