維系老店風(fēng)貌，弘揚(yáng)飲食文化——長沙火宮殿酒家的成功之路
——李 陵（1997年）
如何保護(hù)和發(fā)展商業(yè)老字號？長沙火宮殿酒家經(jīng)過長期的實踐，為我們探索出了一條成功之路，他們的經(jīng)驗值得借鑒。
（一）
位于湘江河畔的長沙火宮殿酒家，是由有兩百多年歷史、中外弛名的長沙火宮殿小吃市場演變發(fā)展起來的。
長沙火宮殿過去是一座火神廟，始建于清乾隆十二年，也就是1747年，距今已有249年的歷史，晚清時期已發(fā)展成為祭祀、看戲、聽書、觀藝、小吃的廟市。民國時期，攤擔(dān)羅列，支棚撐傘．成為小吃鬧市。民國二十七年(1938)長沙“文夕大火”，火神廟焚毀殆盡。民國三十一年，由小商販集資再建，共建成簡陋木架棚屋48間．除8間作講書、賣酒、售煙、理發(fā)等場所外，其余40間經(jīng)營風(fēng)味小吃，占地2200平方米，分成四線，名東城、西就、南通、北達(dá)。東西兩線靠圍墻，均為單間。中間兩線前后分為兩個門面，四線鋪面間有三條小街，門面毗連，購買非常方便。
這里的小吃，不僅品種有特色，質(zhì)量有信譽(yù)，而且價格較便宜，購買又方便，具有精致小巧、靈活多樣的特點。諸如姜二爹的臭豆腐、胡桂英的豬血、鄧春香的紅燒蹄花、羅三的米粉、張桂生的煮馓子、三角豆腐、李子泉的神仙缽飯、八寶果飯、吳保生的肉油粑粑、胡建岳的牛角餃子，江氏兩姊妹的姊妹團(tuán)子，等等。這些小吃品種制作考究，如臭豆腐遠(yuǎn)聞一般奇臭，近嗅濃郁芳香，素以獨特的風(fēng)味而久負(fù)盛名。它挑選成色新、顆粒壯的黃豆，制成老嫩適宜的豆腐塊，用香菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉等原料制作的發(fā)酵水浸泡，再用小油鍋慢火炸熟，然后鉆孔滴入辣椒粉、味精、醬油、芝麻油方成，呈豆青色、外焦內(nèi)嫩，質(zhì)地細(xì)嫩，芳香松脆。姊妹團(tuán)子分咸甜兩種，咸的采用上等糯米磨成濕粉，包入鮮肉、香菇、味精、芝麻油等原料合成的肉餡，捻成尖頂平底長型錐體，蒸熟后宛如白玉小寶塔。甜的用同樣的外皮，包入白糖、麻仁作團(tuán)心，捻好蒸熟后酷似一個去了蒂的荸薺。糯米柔軟，鮮美可口，再蘸上一點精致的辣椒粉，食后余味不絕。其他品種也都各具特色，風(fēng)味獨特。
總之，長沙火宮殿經(jīng)歷了兩百多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，它的產(chǎn)品源遠(yuǎn)流長，繼承了豐富的歷史經(jīng)驗，凝結(jié)了歷代經(jīng)營者的智慧和汗水，他們所創(chuàng)造的飲食文化，都有著古遠(yuǎn)的歷史淵源和深遠(yuǎn)的文化內(nèi)涵。民國三十二年《長沙紀(jì)實》一書，已經(jīng)把長沙火宮殿同北京的天橋、上海的城隍廟、天津的三不管、南京的夫子廟妣美，可見它在全國人民心目中的地位和作用了。
（二）
解放以來，火宮殿發(fā)生了顯著的變化，由一個小吃市場逐漸發(fā)展成為一個綜合經(jīng)營的國營酒家。從1958至1994年的36年中，火宮殿先后經(jīng)歷了四次大的翻修改造。
隨著對私營商業(yè)社會主義改造的進(jìn)行，1956年火宮殿已發(fā)展成為國營飲食店。1958年，進(jìn)行了第一次大的翻修改造，將過去簡陋木架棚屋拆除，新建成剝殼型(圓凸型屋頂)新樓和二層民族式樓房，分為飯菜、小吃、面粉、包點、副食、冷飲六個門市部。
第二次大的翻修改造是1984年進(jìn)行的。當(dāng)時由于第一次翻修改造對主樓基礎(chǔ)處理不好，所以在第二次改造中將主樓改建成廳、樓、亭、閣式的仿古建筑，設(shè)有牡丹亭八仙閣、聚仙堂、醉翁亭、如飴齋等建筑群體，同時更名為火宮殿酒家。
第三次大的翻修改造是1993年進(jìn)行的。在主樓西、北兩側(cè)建起了裙樓，不僅擴(kuò)大了四個雅廳，而且較好地解決了制作車間、生產(chǎn)車間和辦公用房的場地，使企業(yè)各部位用房搭配更加合理，能夠更好地為社會各階層服務(wù)。
第四次大的翻修改造是1994年進(jìn)行的。針對企業(yè)無停車場地和營業(yè)廳堂面積仍然過小等問題，又在南側(cè)興建了一座七層古典式建筑，與主樓連接起來，使火宮殿形成了一座完整的古建筑群。新建的大樓，一層為停車場，二、三層為接待大廳，使企業(yè)的服務(wù)功能更加完善。
經(jīng)過上述四次大的翻修改造，火宮殿作為一個老企業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模。建筑面積近5000平方米，其中營業(yè)面積達(dá)到2300平方米，營業(yè)大廳、宴請雅廳、生產(chǎn)車間、辦公用房、停車場地都己完善配套，從而促進(jìn)了企業(yè)銷售額猛增。1994年，全店銷售額達(dá)到602萬元，比1993年翻了近一番，創(chuàng)歷史最高水平。火宮殿作為長沙古老文化，它具有獨特的歷史文化風(fēng)情，人們對它感情深厚，居住祖國各地和僑居海外的長沙人回到故鄉(xiāng)，總要到火宮殿品嘗一下風(fēng)味小吃，重溫自己的過去，深切感受故鄉(xiāng)風(fēng)情，加深對祖國、對長沙的眷戀。解放以來，老一輩無產(chǎn)階級革命家毛澤東、彭德懷、葉劍英、徐特立、王震、王首道等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人都曾經(jīng)到火宮殿視察，品嘗過風(fēng)味小吃。許多僑居海外的華僑和外國官員、旅游者也都紛紛慕名前來，以品嘗到風(fēng)味小吃為快，使火宮殿的知名度在國內(nèi)外更加高了，成為更多人的向往場所。
（三）
隨著市場競爭日趨激烈，加上火宮殿坐落在市中心的繁華商業(yè)區(qū)，交通受到嚴(yán)重的限制，制約了火宮殿的進(jìn)一步發(fā)展。在這種情況下，火宮殿面臨著兩種前途、兩種命運(yùn)的決策，呈現(xiàn)出危機(jī)與生機(jī)同時并存的局面。是坐店等客，還是走出店門，實行連鎖經(jīng)營?是傳統(tǒng)經(jīng)營，還是現(xiàn)代化?這些問題已經(jīng)尖銳地擺上了火宮殿酒家領(lǐng)導(dǎo)與職工的議事日程。
實踐使他們深深懂得：火宮殿是長沙古老文化的標(biāo)志之一，是絕大多數(shù)城市沒有的一種壟斷性資源，具有無形資產(chǎn)價值。為了使火宮殿酒家走出危機(jī)，在市場競爭中求得生存和發(fā)展，他們決定利用火宮殿的金字招牌、名特產(chǎn)品和技術(shù)力量等優(yōu)勢，積極開辦連鎖店，實行連鎖經(jīng)營。1995年3月，長沙火宮殿酒家與湖南天寶實業(yè)開發(fā)公司聯(lián)營，在長沙東塘承包了一個飲食店，開辦了長沙火宮殿酒家東塘分店。東塘分店由聯(lián)營雙方組成董事會，實行董事會領(lǐng)導(dǎo)下的經(jīng)理負(fù)責(zé)制，分店的主要骨干和技術(shù)力量均由火宮殿酒家選派，并將火宮殿在過去漫長歷史發(fā)展起來的獨特經(jīng)營特色移植到分店。首先，將傳統(tǒng)名特產(chǎn)品移植到分店。對那些做工精細(xì)、特色鮮明的傳統(tǒng)產(chǎn)品，實行統(tǒng)一配方、統(tǒng)一制作，有的產(chǎn)品還由總店統(tǒng)一加工，從而確保了名特產(chǎn)品的質(zhì)量。其次，將優(yōu)良服務(wù)傳統(tǒng)移植到分店。堅持做到熱情周到地為消費者服好務(wù)，創(chuàng)造一種商業(yè)氣氛，促成眾多顧客的消費定勢和對名特老店認(rèn)同意識及依賴感。再次，將較好的經(jīng)營管理方法移植到分店。從進(jìn)貨、制作、銷售到工資、福利等都有嚴(yán)格的規(guī)定，有效地保證了企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
由于采取了上述有效措施，贏得了消費者的信賴，企業(yè)創(chuàng)造了較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。分店從1995年3月開業(yè)，到年底的9個月時間，銷售額就達(dá)到672萬元，向國家繳納稅收4l萬元，上繳承包金34.5萬元，企業(yè)也獲得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。這一年，火宮殿酒家總店、分店的銷售額達(dá)到1283萬元，比上年增長1.13倍；安排就業(yè)人員346人，比上年增長近l倍；每月接待的消費者達(dá)8.5萬人，比過去增長近2倍，受到社會各界的好評。
(四)
從近幾年火宮殿酒家發(fā)展的實踐說明，利用火宮殿的金字招牌、傳統(tǒng)產(chǎn)品和技術(shù)力量，加上適當(dāng)引進(jìn)外來資金，選擇恰當(dāng)?shù)慕?jīng)營場地，發(fā)展連鎖經(jīng)營。就可以形成新的生產(chǎn)力，促進(jìn)企業(yè)更大規(guī)模地發(fā)展。為了保護(hù)和發(fā)展前人給我們留下的這份寶貴財富，在今后一個時期火宮殿酒家應(yīng)采取“壯大主體、開辦分店、保護(hù)特產(chǎn)”的經(jīng)營策略。
所謂壯大主體，就是要恢復(fù)和發(fā)揚(yáng)火宮殿過去的經(jīng)營特色，使之在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大?；饘m殿作為傳統(tǒng)的商業(yè)老字號，蘊(yùn)含著傳統(tǒng)的文化氣息，是民族精神的物化，是民族精神的載體。它又是古城長沙的一大文物景點，在國內(nèi)外是頗負(fù)盛名的。解放前夕，火神廟遭到破壞，至今沒有恢復(fù)。解放后，國營商業(yè)部門在這里興辦了長沙火宮殿酒家，國內(nèi)外游客無不以能品嘗到風(fēng)味獨特的小吃為快，而不能祭祀火神又留下深深的遺憾。有的說：“火宮殿無殿；火神廟無廟。”不少港澳臺同胞建議，應(yīng)恢復(fù)火神廟，以慰游子回歸故里的尋根心。為此，要盡快把火神廟恢復(fù)起來，恢復(fù)評書、說唱等活動。這樣可集飲食文化與群眾文化于一體，使之形成經(jīng)營特色，繁榮古城長沙的風(fēng)貌。
所謂開辦分店，就是將火宮殿組成一個集團(tuán)，在全國各地開辦若干分店，發(fā)展火宮殿的事業(yè)。在近期內(nèi)，首先在株洲、湘潭、深圳、北京等城市把分店辦起來，實行連鎖經(jīng)營，弘揚(yáng)火宮殿的飲食文化。目前，株洲和湘潭分店籌備工作正在抓緊進(jìn)行，可望在五一節(jié)前后開張營業(yè)。開辦分店可以采取以下幾種形式：一是聯(lián)營的形式。由火宮殿酒家出人員、技術(shù)和傳統(tǒng)產(chǎn)品，聯(lián)營一方出資金，風(fēng)險共擔(dān)，利益均沾。二是承包的形式。由發(fā)包單位出場地、資金，火宮殿酒家派出管理人員、技術(shù)力量，輸出傳統(tǒng)產(chǎn)品，實現(xiàn)的利潤按比例分成。三是給報酬的形式。由火宮殿酒家派出管理技術(shù)人員進(jìn)行指導(dǎo)，銷售火宮殿的傳統(tǒng)產(chǎn)品，被請單位除給管理、技術(shù)人員報酬外，并按實現(xiàn)的銷售給火宮殿酒家分配利潤。不管采取哪種形式，均可掛火宮殿酒家分店的招牌，由所在地的工商行政管理部門統(tǒng)一管理。
所謂保護(hù)特產(chǎn)，就是要維護(hù)火宮殿拳頭產(chǎn)品的正宗風(fēng)貌，使它永久保持著醇厚的傳統(tǒng)風(fēng)格。老店號不同于一般古跡，不可能靜態(tài)保護(hù)，它是充滿活力的文化遺產(chǎn)，要在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大。一些傳統(tǒng)產(chǎn)品不能只停留在原始的風(fēng)格上，需要推陳出新，以適應(yīng)市場發(fā)展的需要。為了做到這一點。火宮殿酒家應(yīng)組成一支技術(shù)骨干隊伍。一方面抓好技術(shù)人員的培訓(xùn)，將一批又一批的技術(shù)骨干充實到分店，適應(yīng)開辦分店的需要；一方面抓好拳頭產(chǎn)品挖掘和研究工作。延續(xù)這些產(chǎn)品的淵源，適應(yīng)市場發(fā)展的需要。
